Une hotte de cuisine professionnelle capte au-dessus des appareils les fumées, les graisses, les buées et la chaleur, retient la graisse dans ses filtres puis rejette l’air dehors par un caisson d’extraction. Trois sujets décident d’une installation réussie : un débit calculé sur vos appareils, un air de compensation prévu et un entretien tracé.
Ce que la hotte capte au-dessus d’une ligne de friture
Un restaurant rapide concentre sur quelques mètres les appareils les plus émetteurs d’une cuisine : friteuses, plaque à snacker, grill. Chacun libère un mélange chaud d’air, de vapeur d’eau et de gouttelettes de graisse qui, sans captage, se dépose du plafond aux luminaires puis gagne la salle.
La hotte traite cinq nuisances à la fois :
- les fumées de cuisson, irritantes pour les yeux et la gorge
- les aérosols de graisse, qui encrassent les surfaces et nourrissent un feu de conduit
- les buées, qui condensent sur les parois froides
- la chaleur des appareils, pénible au coup de feu
- les odeurs, perçues par la clientèle et le voisinage
L’enjeu dépasse le confort. Sur sa page consacrée à la restauration rapide, l’INRS (Institut national de recherche et de sécurité) cite les fours et les matériels de cuisson, friteuses et rôtissoires compris, parmi les origines des brûlures et des blessures du secteur.
La hotte n’est que la partie visible d’un circuit : filtres, conduit, caisson d’extraction et arrivée d’air qui remplace ce qui part. Un maillon faible, et l’ensemble décroche.
Hotte cuisine professionnelle : murale, centrale, statique ou motorisée
Une hotte murale s’adosse à la paroi derrière la ligne de cuisson, configuration la plus courante en restauration rapide. Une hotte centrale, ou hotte îlot, se suspend au-dessus d’appareils accessibles des deux côtés : dégagée sur ses quatre faces, elle subit davantage les courants d’air et réclame plus d’air extrait.
Une hotte dite statique ne porte pas de moteur : elle se raccorde à un caisson installé à distance, en toiture ou en local technique, ce qui éloigne le bruit des postes. La hotte motorisée, qui intègre son ventilateur, dépanne sur une petite ligne ou dans un food truck aménagé.
Les filtres à chicanes, première barrière contre la graisse
Les filtres à chicanes, ou filtres à chocs, sont des cassettes en inox aux lames disposées en quinconce. L’air chargé y change brutalement de direction : les gouttelettes de graisse frappent les lames puis ruissellent vers une gouttière. Ils protègent le conduit de l’encrassement et font barrière entre la flamme et le réseau.
La norme NF EN 16282-6 fixe les exigences de conception et de sécurité de ces séparateurs d’aérosols. Pour une grande cuisine isolée, le règlement de sécurité des ERP (établissements recevant du public) demande des éléments qui retiennent les graisses et se nettoient et se remplacent facilement.
Hotte à recyclage : les limites du « sans évacuation »
Une hotte à recyclage filtre l’air, souvent sur charbon actif, puis le renvoie dans la cuisine. Le problème ? Elle ne sort ni la chaleur ni la vapeur d’eau, et ses filtres saturent vite face aux graisses d’une friteuse.
Pour une grande cuisine, le règlement vise l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses, ce qu’un recyclage seul n’assure pas. Les concepts sans extraction restent limités aux activités peu émettrices : remise en température, préparations froides. Contre les odeurs, la norme NF EN 16282-8 encadre les installations de traitement des fumées, posées en complément du rejet.
Caisson, conduits et air de compensation
Le caisson abrite le ventilateur et son moteur. Placé en bout de réseau, souvent en toiture, il met le conduit en dépression : une fuite aspire de l’air au lieu de répandre de la graisse dans le bâtiment.
Pour une grande cuisine isolée, les conduits d’évacuation sont métalliques et rigides. Hors du volume de la cuisine, ils offrent un degré coupe-feu au moins égal à celui des parois traversées, avec un minimum de 60 minutes, noté EI 60 (étanchéité et isolation au feu pendant une heure). Prévoyez des trappes de visite tout le long, faute de quoi aucun dégraissage sérieux n’est possible.
Tout mètre cube extrait doit être remplacé. Sans air de compensation, la cuisine se met en dépression : portes qui sifflent, air froid aspiré depuis la salle, odeurs qui refluent, captage dégradé. Les appareils à gaz, qui ont besoin d’air pour brûler, le supportent mal.
Dans une grande cuisine isolée, le règlement n’admet une amenée d’air mécanique que si l’évacuation l’est aussi ; dans une grande cuisine ouverte, l’extraction est mécanique et une éventuelle amenée mécanique fonctionne asservie à cette extraction. Un caisson d’air neuf, parfois chauffé, souffle alors près de la hotte un air qui ne glace pas l’équipe.
Cet air ne se confond pas avec celui de la salle. L’INRS rappelle, sur sa page dédiée à la qualité de l’air intérieur mise à jour en mars 2024, que le code du travail fixe au minimum 30 m³/h d’air neuf par occupant dans les locaux de restauration. Ce chiffre ne dimensionne pas la hotte.
Calculer le débit d’extraction : la méthode avant le chiffre
Aucune valeur unique ne répond à la question du bon débit : méfiez-vous d’un vendeur qui en annonce une sans connaître votre ligne. Le débit d’extraction se déduit de ce qui cuit dessous, et la norme NF EN 16282-1, dont l’édition de juillet 2026 est en vigueur, en décrit la méthode de calcul pour les cuisines professionnelles.
L’installateur ou le bureau d’études part de ces données :
- les appareils, leur énergie et leur puissance
- le type de cuisson, une friteuse dégageant bien plus de graisse qu’un four
- la part des appareils qui chauffent ensemble au plus fort du service
- la forme de la hotte, sa hauteur et son débord autour des appareils
- les courants d’air de la pièce, porte de livraison ou climatisation
Exigez une note de calcul écrite, établie sur vos appareils réels. Elle indique le débit extrait, le débit d’air de compensation et la perte de charge du réseau, c’est-à-dire la résistance que filtres, coudes et longueur de conduit opposent au ventilateur.
Le surdimensionnement n’est pas une sécurité : il alourdit le chauffage de l’air de compensation, la consommation du moteur et le bruit en toiture. Une dark kitchen à plusieurs marques montre le piège inverse, chaque nouvelle carte ajoutant des appareils sous une hotte calculée pour celle de départ.
Les règles applicables à votre extraction
Deux cadres s’imposent : la sécurité incendie et le voisinage. Votre bureau de contrôle tranche les cas limites.
Grande cuisine au sens du règlement ERP
Le règlement de sécurité contre l’incendie des ERP, approuvé par l’arrêté du 25 juin 1980, consacre ses articles GC aux appareils de cuisson destinés à la restauration, avec une section propre aux grandes cuisines. Ce chapitre vise les quatre premières catégories : un petit restaurant de cinquième catégorie suit des dispositions distinctes, à faire confirmer avant les travaux.
Dans la rédaction issue de l’arrêté du 10 octobre 2005, un local, ou des locaux non isolés entre eux, dont les appareils de cuisson et de remise en température totalisent plus de 20 kW de puissance utile forment une grande cuisine. Elle est isolée ou ouverte sur la salle, cas fréquent du comptoir avec cuisine visible. Outre les conduits vus plus haut, deux exigences en découlent :
- pour une cuisine isolée, des hottes en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0, c’est-à-dire incombustibles ou très peu combustibles
- pour une cuisine ouverte, une extraction mécanique dont les ventilateurs tiennent au moins une heure avec des fumées à 400 °C
Une ligne de friture complète approche vite ce seuil : additionnez les puissances des plaques signalétiques, et faites vérifier la version du texte en vigueur au moment du chantier.
Voisinage : bruit, odeurs et rejet en toiture
Le rejet en toiture reste la solution de référence, car le panache gras se disperse au-dessus des fenêtres et des prises d’air voisines. En copropriété, des travaux qui affectent les parties communes ou l’aspect extérieur de l’immeuble supposent une autorisation de l’assemblée générale. Le bail commercial, lui, peut encadrer la cuisson comme l’extraction.
Côté bruit, l’article R1336-5 du code de la santé publique interdit qu’un bruit particulier, par sa durée, sa répétition ou son intensité, porte atteinte à la tranquillité du voisinage. Silencieux, plots antivibratiles et variateur coûtent moins cher qu’un litige. Calez ces démarches dans le calendrier général d’ouverture d’un fast-food.
Nettoyage des filtres et dégraissage des conduits
Dans sa rédaction issue de l’arrêté du 10 octobre 2005, l’article GC 21 du règlement de sécurité prévoit :
- le nettoyage ou le remplacement des filtres aussi souvent que nécessaire, et au minimum une fois par semaine
- le nettoyage du circuit d’extraction, ventilateurs compris, chaque fois que c’est nécessaire en période d’activité
- au moins une fois par an, le ramonage des conduits d’évacuation et la vérification de leur vacuité
- la tenue d’un livret d’entretien, annexé au registre de sécurité, qui consigne les dates des vérifications et des entretiens
Le même texte soumet les grandes cuisines à une vérification annuelle, qui porte notamment sur l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses.
Sur le terrain, videz chaque jour la gouttière et le bac à graisse. Chaque semaine au moins, et plus souvent sous une friteuse très sollicitée, passez les filtres au trempage dégraissant, ou au lave-vaisselle si le fabricant l’autorise. Inscrivez ces gestes, avec leur fréquence, dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Le dégraissage des conduits et du caisson relève d’une entreprise spécialisée, qui intervient par les trappes de visite et remet une attestation de nettoyage. Votre assureur peut la réclamer : les contrats multirisques des restaurants comportent fréquemment une clause de prévention sur le nettoyage du réseau par un professionnel. Après un feu de conduit, l’absence de ce document peut fragiliser l’indemnisation.
Budget : les postes à chiffrer avant de signer
Le prix d’une hotte professionnelle seule ne dit presque rien du coût d’une extraction. Comparez des devis qui détaillent les mêmes postes :
- la hotte, sa longueur et ses filtres
- le caisson d’extraction, son moteur et son variateur
- les conduits, les trappes de visite et la gaine coupe-feu si le texte l’impose
- la traversée des planchers et la sortie en toiture, souvent le poste le plus incertain
- le caisson d’air de compensation et son éventuelle batterie de chauffage
- l’électricité, la commande et l’arrêt d’urgence
- la note de calcul et la mise en service
Ajoutez l’exploitation : dégraissage du réseau, électricité du moteur et chauffage de l’air de compensation en hiver. Une hotte d’occasion allège l’investissement si elle correspond à votre ligne et si le réseau, lui, est neuf et conforme. Ce poste rejoint la ligne équipement du budget pour ouvrir un restaurant, où les hottes figurent à côté des fours et des frigos.
Prochaine étape : avant de signer le bail, listez vos appareils avec leur puissance, envoyez la liste à deux installateurs et comparez leurs notes de calcul ligne à ligne, compensation comprise.
